Dimljenje ribe: Zaboravljena tradicija jadranskih otoka

Od davnina u danima oskudice ili u posne dana blagdana na ribarskim i težačkim trpezama otoka Hvara neizostavna su bila kuhana jela od dimljenog ugora i oslića. Sušena tabinja bila je značajka Visa i Palagruže, a jela burom i dimom oplahnute landovine, tzv. morske divljači, kao što su morske mačka, golub ili raže, jela su se s unutarnje strane Pelješca uoči jematve. Sušile su se i dimile nekad u dalmatinskim kućama lignje i hobotnice, sve dok ih, kao i ribu, nije istisnuo osušeni bakalar, ali i pojava hladnjaka. Danas se dimljena tuna, kozice, školjke, brancini i komarče uglavnom služe se u restoranima kao specijaliteti, a ne kao pučka hrana za svečanosti.

Bakalara je od davnina bilo, ali najviše na gospodskim stolovima, ne kod nas siromašnijih. U našim težačkim i ribarskim kućama novaca nije bilo, ali je bilo viška ribe, pa smo smo znali prosuštiti ugora, oslića, a marinirati ili kako mi to kažemo u savuru stavljati pečenu srdelu ili skušu, lokardu, uglavnom, plavu ribu, da nam potraje neko vrijeme jer nismo imali frižidera. Ugor što je bio veći, bio bi bolji. Od sušene ribe najveći nam je specijalitet bila dimljena raža, ako bi je se našlo više u ulovu – ispričala nam je 80-godišnja mještanka Sućurja, mjesta na istočnoj punti otoka Hvara kojoj se obitelj generacijama prehranjivala ribolovom.
Riba za sušenje bi se ponajprije očistila od kostiju, glave i utrobe, a potom bi se prosušila nekoliko dana na zraku u maškaduru, svojevrsnom drvenoj konstrukciji omotanoj žici koja brani da namirnicama priđu insekti. Nakon toga povješala bi se riba u dimne kuhinje, gdje bi se spremala i ostala hrana.hobotnica-pusnica-bek

Riba bi se prvo očistila i posolila da izvuče sol izvuče vlagu, a onda nekoliko dana prosušila na buri. Stavljala bi se i na maškadur da je ne grize muha. U običnim seoskim kućama kuhalo se na kominu u starim kužinama, pa bi se onda tamo riba odmah i dimila. Kasnije bi se premala na brudet kao bakalar ili lešo s krumpirom. Danas se domaće ribe vrlo rijetko suše, jer ljudima je lakše kupiti u trgovini bakalar, a i zime su postale slabe, vlažne i bez bure, teško da riba ne bi propala. No, uvijek se može, riba očistiti kao za dimljenje, a baciti u savuru i spremiti u zamrzivač – ispričala nam je Sućuranka.

Mještani malog otoka Vrgade, uglavljenog između Velebita i Kornatskih otoka, Murtera i Pašmana sušili su tradicionalno bijelog morskog psa koji je brojan u tamošnjem akvatoriju. Nakon dimljena pasovinu bi spremali s vrgadinskim slatkim krumpirom za kojeg se otočani zaklinju da je bolji od ličkog.

Danas tek nekoliko malih otočnih mjesta od viška ulova, za vlastite potrebe, suši morskog psa na šufitu ili konobi, za blagdane ili za grube zimske dane, kad se na more ne ide. Tako čuvaju tradiciju mještani otoka Vrgade, usprkos svemoćnom zaboravu. Inače, bijeli morski pas nastanjen je na svim dubinama uzduž cijele obale Jadrana, a izdvaja se kao najbrojnija vrsta u nizu desetaka srodnika – mačka, sklat, raža… Teži do 30 kg., a lovi se tijekom cijele godine, pa je imao važnu ulogu u prehrani priobalnog i otočnog stanovništva. Sprema se na mnogo načina – lešo, na brudet, na bilo, pohan, frigan, na sirovo. Jetra bijelog morskog psa u lišću od vinove loze na gradele je pravi biser, specijalitet iz kuhinja naših predaka – ispričao je Zoran Krpetić, splitski umjetnik porijeklom iz Vrgade koji predano čuva od zaborava kulinarsku baštinu svojih predaka.vrgada-02_resize
Pasovina nakon što bi se prosušila na zraku, u Austriju i Sloveniju, a kod nas opskrbljujemo brojne hotele, trgovačke lance i restorane. Namjera nam je biti sve bolji i bolji, a naš je slogan “Život je prekratak da bi se loše jelo”! – rekao je Dražen Žuža, direktor Pušnice BEK. (gastrobajter.com)