Koji je jadranski rak najcjenjeniji?

Od mnogobrojnih morskih delikatesa rakovi zauzimaju posebno mjesto. Ukusna i zdrava hrana, puna proteina u malo kalorija, minerala i B vitamina, dio je naše gastronomske i turističke ponude, a oni najveći dio su ponude za goste/kupce dubljih džepova. Tradicija lova na rakove u Jadranu seže daleko u prošlost, dok je u novije vrijeme taj lov unosan za ribare koji uspijevaju uloviti znatnije količine ovih životinja. Okus naravno pripada osobnoj percepciji svakog čovjeka, a ovisi o puno različitih faktora koje nisu samo kvaliteta mesa raka. Ovaj članak ne govori o okusu nekog raka, već je pokušaj da se generalno uz pomoć ankete pronađe najcjenjeniji rak, odnosno rak najukusniji najvećem broju ljudi. U Jadranu živi velik broj rakova, ali većinu tih vrsta ne samo da nikad nećemo probati, već i za većinu nećemo ni čuti. Od jadranskih rakova samo oni najveći i najbrojniji spadaju u gastro ponudu.

Našoj anketi pristupilo je 267 osoba - uglavnom sportskih ribolovaca i ljubitelja mora - koji imaju iskustva u kušanju jadranskih delicija, a većina njih ih i sama lovi određene vrste rakova. Ocjene koje su pristigle po našem su mišljenju realne i mogu se usporediti s komentarima o jelima od rakova koja se javljaju po različitim kulinarskim i lovnim pričama ispričanima na druženjima i internet forumima. Software koji smo koristili omogućio nam je kvalitetan uvid prema svim odstupanjima. Uz objašnjenje kako objektivno pristupiti glasovanju pitanja koja smo postavili bila su:

1. Koliko često jedete rakove?
2. Jeste li kušali navedenog raka?
3. Ocijenite okus navedenog raka?

10. Plavi rak

Ovu vrstu nismo uključili u anketu jer ga još uvijek nema dovoljno da bi kulinarski bio poznat dovoljnom broju ljudi. Po iskustvima iz drugih zemalja, a i zbog dosadašnjeg trenda širenja Jadranom, plavi rak će uskoro biti čest na domaćoj trpezi. Plavi rak došao je u Jadran prvo balastnim vodama na obale Venecije krajem prošlog stoljeća, da bi potom i hrvatsku obalu nastanio 2006. godine oko Ploča. Danas se redovito lovi po cijeloj Dalmaciji gdje god je pjeskovito dno od 1 do 50 m dubine. Po slobodnoj procijeni, slušajući mišljenja ljudi kolji su ga kušali, možemo kazati bit će cijenjen otprilike kao žbirac, no trebamo pričekati pa ponovno napraviti anketu kada ga okusi dovoljan broj ljudi. Plavi rak se najčešće lovi vršama i mrežama a naraste do 20 cm.

9. Kanoča, kozorepac

Najslabije rangiran rak od svih ponuđenih na našoj anketi s ocjenom 5,85. Ovaj rak pripada redu rakova ustonožaca za razliku od reda decapoda kojemu pripadaju ostali rakovi u našoj anketi. Rakovi iz ovog reda poznati su po izuzetno razvijenom vizualnom sustavu, koji ima 16 fotoreceptora za boje (ljudsko oko ima 4) dok neke vrste imaju kliješta toliko snažna da kavitacijom mogu razbiti i najtvrđe školjke. U Jadranu je dosta brojan budući da živi na pjeskovito muljevitom dnu od 10 do 100 metara dubine. Lovi se mrežama stajaćicama, vršama i koćama. Kako nije cijenjen kao ostale vrste, nećemo ga naći na meniju restorana pa će na ribarnici biti u ponudi po povoljnoj cijeni za svakoga. Može narasti do 30 cm.

8. Kozica

Kada govorimo o kozicama, onda mislimo na velik broj različitih vrsta. Za ovu anketu izdvojili smo onu najčešću u prodaji, a to je dubinska kozica (Parapenaeus longirostris). Iz Jadranskog mora se koćarskim ulovom godišnje izvadi i do 200 tona ovog raka, a samo se škamp više izlovljava, iako će od ove godine kozica doći i na vrh. Povoljne dubine srednjeg i južnog Jadrana i dugogodišnji lov njezinih grabežljivaca razlog se često pojavljuje u prodaji. Kozica je vrlo povoljna cijenom i dostupna svima pa se prodaje redovito i na ribarnici, kao i u trgovinama u obliku zamrznutih očišćenih repova. Uz škampa ovo je rak kojeg je okusio najveći broj ispitanika. Ocjena okusa ovog raka je u našoj anketi bila 6,95.

7. Grancigula, rakovica

Premda i kod ovoga raka imenom nazivamo više vrsta koje se mogu konzumirati, izdvojili smo samo jednu a to je velika rakovica (Maja squinado). Za ovu vrstu čak postoji i zakonski propisan lovostaj. Uglavnom se lovi mrežama stajaćicama, koćama ali i ronjenjem na dah. Po mišljenju konzumenata nije bogata mesom ispod svog oklopa pa od velikog raka koji može narasti i do 25 cm ne ostane puno za jelo. Ocijena okusa 7.23.  Zbog široke rasprostranjenosti i manje cijene velik broj ljudi ju je kušao (u našoj anketi na trećem mjestu). Ova vrsta živi po cijelom Jadranu na terenima bogatim algama dubina od 5 do 100 metara.

6. Žbirac, grmalj, kosmej

Ovaj rak je brojan na kamenom obalnom pojasu a najčešće ga se može pronaći na plitko položenim obalama unutarnjih kanala, gdje ima manje prirodnih neprijatelja. Naraste do 10 cm u širinu i može postići i skoro 1 kg. Veliki rakovi imaju i više mesa, koje se najviše nalazi u njegovim kliještima. Lov na ove rakove popularan je po cijelom Jadranu i to uglavnom noću uz pomoć lampadine. Sakuplja se rukama jer stoji na otvorenom dijelu obale za razliku od dana kada boravi u nekom uskom procjepu ili u blizini procjepa u koji brzo pobjegne. U našoj anketi prosječna ocjena koju je dobio iznosi 7,24. 

5. Tigrasta kozica

Tigrastu kozicu ili veliku kozicu također smo posebno stavili u anketu. Ova vrsta se ne nalazi toliko često u ponudi i dosta manje se izlovljava. Brojna je u blizini ušća rijeka, npr. Neretvanski kanal gdje je i najpoznatija. Može narasti do dužine od 25 cm, a u ponudi na ribarnici budu uvijek veća od drugih kozica. Zbog veličine i manje brojnosti cijena joj obično bude u rangu velikog škampa a ujedno je na našoj anketi bila i najmanje konzumirani rak od ponuđenih. Tigraste kozice se love koćama ali znaju su uloviti i mrežama, vršama ali i u rijetkim slučajevima u ronjenjem na dah. Naša ocjena je 7,63.

4. Jastog

Jedan od poznatijih rakova u Hrvatskoj s dugom poviješću izlova i velikom važnošću u današnjem ribarstvu. Jastog je u zadnje vrijeme postao sinonim za skupi obrok. Turistička ponuda kod gostiju koji ne pitaju za cijenu učinila je svoje pa je cijena za mnoge „smrtnike“ previsoka. Jastozi se najviše love na obalama srednjeg i južnog Jadrana i to mrežama stajaćicama, vršama i u maloj količini ronjenjem na dah a nije rijetko i kad ga se zakači na udicu. Zbog velike potražnje i cijene mnogi ribolovci orijentirali su se upravo na ovog raka pa se zna da populacija jastoga sa vremenom opada a pogotovo njegova lovna veličina. Jastog bi mogao narasti do težine od 5 kg. Ocjena u našoj anketi iznosila je 8,47.

3. Hlap

Hlap je naš najveći rak koji može težiti i preko 10 kg. Uočljiva razlika hlapa i jastoga je u kliještima koji jastog nema dok su kod hlapa ona glomazna stoga i puna ukusnog mesa. Od jednog primjerka hlapa možemo izvući puno više za toga za pojesti nego od jastoga iste dužine. Hlapovi žive po cijelom Jadranu, međutim zbog konfiguracije dna više ih ima po sjevernom Jadranu. Hlap je i jedna od dugovječnijih životinja, pretpostavlja se da živi 70 godina i možda može živjeti i duže. Najviše hlapova ulovi se mrežama stajaćicama i vršama a, kao i kod jastoga, sportski ribolovci nerijetko ga sakupe roneći ili se zakači na udicu. Borave na dubinama od 10 do 100 metara u rupama koje su sami iskopali ispod kamena. Naša ocjena bila je 8,49 a broj ljudi koji su ga kušali je nešto manji od broja ljudi koji su kušali jastoga.

2. Škamp

Škamp je naš najvažniji rak za ribarstvo jer njegov ulov u velikoj mjeri premašuje ulov svih drugih vrsta rakova. Od ukupnog broja najviše škampa ulovi se koćama, a nešto manje vršama koje koriste ribari orijentirani upravo na ovu vrstu raka. Škampi iz vrše love u unutarnjim kanalima Dalmacije i Kvarnera i budu veći od prosječnih primjeraka ulovljenih koćom. Razlog zašto ga se lovi više od svih ostalih jadranskih rakova, osim u tome što postiže dobru cijenu, je taj da je rasprostranjeniji od ostalih rakova s obzirom na to da živi na muljevitom dnu srednjih dubina. To je najučestalija konfiguracija dna na Jadranu i pogodna je za koćarske mreže. Škampa je probao svaki sudionik naše ankete, a ocjena za njegov okus iznosi 8,61.  

1. Baba, kuka, zezavac

Već prije ankete pretpostavljali smo da će ovaj rak biti najpopularniji, što se i pokazalo sa ukupnom ocjenom 9,13. Cijeli rak ispunjen je vrlo ukusnim mesom i u ribolovno kulinarskim pričama oduvijek se smatrao pravom poslasticom. Babu možemo pronaći na strmim obalama južnog Jadrana i nešto manje na otocima srednjeg Jadrana. Najčešće se ulovi mrežom stajaćicom, ostima pod sviću te naravno ronjenjem na dah. Ovaj rak naraste do 45 cm i 2 kg težine, a veći dio dana provodi na plafonu kamenih procjepa. Noću se hrani i premješta na druge lokacije. Postoje dvije vrste koje žive u Jadranu iz obitelji Scyllarides, ali u ovoj anketi podrazumijevalo se da se misli na većeg Scyllarides latus jer se drugu vrstu zbog manje veličine manje i konzumira, no tog manjeg možemo pronaći posvuda po Jadranu.