Friška riba duginih je boja, crnih zjenica i prozirne sluzi

Ajde, odgovorite vi nama na naoko lako pitanje: kako znate da je riba friška? I jeste li skroz sigurni da je ono što ste kupili na ribarnici baš netom izvučeno iz mora, i to našeg Jadranskog, a ne nekog pacifičkog, od nas udaljeno mjesecima ribljeg putovanja pod debelim naslagama leda?

Iako smo pomorska zemlja s tradicijom ribarstva u genima, ipak se mora priznati kako prilično svijeta, često pod egidom svježe, kupi riblji antikvitet. A da ne kažemo kako ga ponekad znaju dobro zagristi i u nekom finom restoranu, ni ne sluteći što im se zapravo našlo na jelovniku.

Kada smo već cijelo jutro proveli na peškariji, i to još u turbo prometni petak, provjerili smo i narodske priče o bojenju ribljih branči. Neki, naime, kažu da ih nekad prodavači znadu lagano obojiti kako bi riba dobila na mladosti. Ima tu još pitanja i caka na koje su nam odgovorili vridni prodavači sa splitske peškarije, koji jučer od najranijih sati do debelo nakon jedan doslovce nisu mogli ohanuti.

A za ovakvu priču nismo mogli zaobići ni stručnjaka dr. Alena Soldu sa Sveučilišta u Splitu, s kojim smo jučer napravili đir po splitskoj peškariji. Kao nekim senzorom vođen, poveo nas je do friškine, usput je zaobišao dva-tri stola s ribom starom dan, dva. I onda je ugledao ono što smo tražili − friško, svježe, taman. Poslušajte savjete, učite od znalca.

 

Poznato je da na svježinu ribe direktno utječe način ulova, točnije ribolovna tehnika, kasnije postupanje s ribom te temperatura skladištenja. Osnovni je problem hrvatskih ribarnica u tradicionalnom razmišljanju da led odaje staru ribu.

 

To je potpuno pogrešno, jer bi se sva riba na ribarnicama morala nuditi isključivo poleđena, upravo radi snižavanja temperature čuvanja, a time i usporavanja procesa kvarenja.

 

Friška riba mora imati čiste, bistre i ispupčene (konkavne) oči s crnom zjenicom. Ako su oči ravne ili udubljene (konveksne), rožnica mutna, a zjenica siva, riba je starija.

 

Škrge moraju biti jasne crvene boje, tamnocrvene ili žarkocrvene, a sluz koja ih obavija mora biti prozirna. Blijede i smeđe škrge, te mutna ili žućkasta sluz pokazuju da je riba stara.

 

Friška riba ima sjajnu i napetu koža. Kod netom ulovljene ribe koža se presijava poput duginih boja, dok starenjem gubi sjaj, pojavljuju se blijeda područja, ljuske otpadaju.

 

Sluz koja obavija kožu kod svježe je ribe prozirna, sa starenjem se muti i postaje žućkasta te se zgrušava. Stisnut anus karakterizira svježu ribu, dok rašireni, iz kojeg curi tekućina − što se ne smije miješati sa spolnim produktima − odaje stariju ribu.

 

Friška riba ima svjež miris bez primjesa “miris po ribi”. Svježa riba miriše na more, školjke ili morsku travu, dok se njezinim starenjem počinje osjećati pljesniv i kiselkast miris, koji prerasta u smrad sumpornih spojeva i fekalija.

 

Dodatno se pri pripremi ribe može provjeriti struktura tijela, pri čemu riba mora imati čvrste mišiće, koji moraju biti elastični i ne odvajati se od kosti.

 

I još nešto važno − ako poslije peškarije za sljedeću postaju imate kavicu na splitskoj Rivi, tada vam ne preporučujemo oblačenje u svijetle boje.

 

Odavde stiže krljušt, odande kap krvi, od tamo malo soli ili leda, odozgo koji galeb iz jata koji se obilato skupljaju na marendi na tendi iznad vanjskog dijela ribarnice, ne miriše to na čist scenarij. Preporučljiva je tamnija odjeća.

Ćakula s prodavačima na splitskoj ribarnici: Srdele i lokarde nemojte kupovat u vrime misečine

 

Astisusa jutros svita na peškariji. Bogati, šta je ovo danas?!

 

− A opet tebe... Čemu se čudiš? Pa petak je. Cili se grad spustija.

 

Da spustija, već oko devet uri na splitskoj se ribarnici dogodija teški mravinjak. Navalija narod sa svih strana, e srdele, e škampi, e tunja, gofa, mola, komarči, svega blaga morskoga. Znaju ribari da će petak donit u grad silni svit, narod se drži tradicije, posti krajem tjedna.

 

Oko banaka ludnica, prodavači se dovikuju, stalno stižu nove kašete, srdele su se izmišale s ledom, dostavljač iz svega glasa obavještava da su taman sočne ko rosa u zoru. Oko njih penzioneri i promatrači, ćakula se, gleda se kakva je riba, je l’ friška, jesu li joj oči, uči nas starina Ante, izbočene ili ravne. A ako se uz nju nađe neka travka, eto opet znaka da je stigla iz migavice.

 

− Ajmo, friška velika srdela, evo sad je stigla s Pelegrina na Hvaru. Vidi je kako se migolji, još gleda bistrim okom. Amo, ljudi. Šta se čeka? Amo vamo, evo srdela živih, oćemo li, šinjorine moje lipe, malo za gradele, marinadu, na sto načina – vabe sa svih strana.

 

Obilja u petak na splitskoj peškariji nije manjkalo, informira nas iz prve ruke pučki glasnogovornik ribarnice Zlatko Ivulić dok iz svoje urarske radnje promatra živost na bancima. Najranije je napravio đir, vidio da sve štima, javio se s prvim vijestima na radio, a onda se pripremio za svoju rađu. Stigle su penzije, dolazi svit s uricama na popravak.

 

− Evo na brzinu, ovo je bija odličan dan za sve džepe, od 20 kuna za srdele do 200, koliko su bili veliki škampi. Mola od 60 s koće do 100 s parangala. Moja je preporuka gof, koji se riže i prodaje na fete. Izvrstan je, nemaš tu šta bacit, nema drača, a lip, a ukusan – dio je cjenika koji nam je iz glave namah izbacio najpoznatiji splitski urar.

 

Kad smo već kod gofa i njegovog feta-dizajna, kažimo kako je za taj dio posla zadužen Vladimir Pavlović, jedan od nekoliko čistača riba, koji jučer i nisu baš imali vrimena za ćakulu. Reže ih, kaže Vladimir, na fete od nekih centimetar i po, ali ima svita šta oće tanje. Kriza je, novčanici su se stanjili, ali opet nekako narod sebi zna dat malo gušta. Pa onda plati komad grdosije od gofa kojeg su jučer mnogi milo gledali. Prvi Vladimirov susjed je Drago. Do podne je očistio jedno 20 kila ribe, uglavnom mola.

 

− Gledaj, izvadiš joj ovo unutra, drob, criva, srce, znači malo zasičeš, izvučeš prstima, ispereš, i ne mučiš je puno pod slatkom vodom. Nemoj je mrcvarit. A od vani malo digneš krljušti. I to je to. Kod male ribe skineš i glavu. Nema tu velike filozofije − objasnio nam je Drago.

 

Srdela opet ima neku svoju drugu priču, pravila ponašanja, pa ne bi bilo zgorega da nešto pametno naučite od prodavača Davora koji puno toga ima za reć. Dakle, plavu ribu nemojte kupovat od vrimena misečine. Tada se ona po pravu ne bi ni tribala lovit. Srdeli, ako ide na gradele, nemojte ni skidat luštru, oće reć krljušt, niti joj sić tilo kako biste izvadili drob. Samo je triba bacit na vruću rešetku i pustit. Dovoljno.

 

− A kad frigate, onda joj se skida glava, lustra i utroba. Samo povučeš glavu i izvuče se ono unutra s njom. Malo joj skineš lustru, malo ispereš tilo da ne izgubi dušu, i baciš na tavu. Ako ribu misliš spremat sutra, onda je tako kupljenu triba samo pokrit polumokrom krpom i držat u frižideru. Navečer je izvadiš da se lagano topli, nikako naglo i ne u mikrovalnu, kako neki čine. A čistiš je taman prije spremanja. A to šta se tiče bojanja branči, to su gluposti. To nema veze s istinom, pa ima ribe šta živi u mulju, šta joj je branča odma drugačije boje. Pusti ti to – kaže Davor.

TANJA ŠIMUNDIĆ BENDIĆ / slobodna dalmacija
FOTO: TOM DUBRAVEC / CROPIX